Игорь Бигдан (ibigdan) wrote,
Игорь Бигдан
ibigdan

Category:

Шкмерули

Никогда, никогда не начинайте грузинскую трапезу со шкмерули.

Потому что потом всё последующее будете сравнивать с ним, и сравнения будут, как ни крути, не в пользу.

Это как с хорошими сигарами – один раз попробуешь и все, пропал.

Всю жизнь потом какие-то вонючки куришь и плюешься.

И с людьми та же ситуация..

Есть в Грузии такой регион – Рача. Очень далекий, труднодоступный и практически нетронутый. Мой любимый. Я уже всем уши прожужжала этой Рачей.

Там я, взрослая, серьезная женщина, прихожу в нечеловеческий экстаз, бегаю по дикому лесу, пьяная от кислорода и пытаюсь обнять всех белок.

Утром просыпаюсь с криком «как можно быть таким счастливым человеком, господи!», обнюхиваю все розы вокруг коттеджа, пью в 9 утра 50 грамм персиковой чачи, съедаю пол лаваша с домашним маслом и кусок ветчины с аджикой и опять бегу обнимать белок. И так каждый приезд. Восхитительное помешательство регионального масштаба.

И вот там есть маленькое село в 30 семей – Шкмери. Там и придумали это дивное блюдо.

И если в глобальном масштабе большинство блюд грузинской кухни в приготовлении просты, то шкмерули просто триумфатор незамысловатости. Никаких там вам фаршированных верблюдов.

Вся соль фантастического вкуса именно в качестве и подлинности продуктов.

Вы можете купить все ингредиенты в супермаркете возле дома, приготовить скрупулёзно-пошагово, соблюсти все нормы и пропорции, но все равно это скорее всего будет не то.

Боюсь, что 14 раз перемороженные куриные окорочка и дикий, почти моргающий вам своими пальмовыми глазами маргарин недостаточно передадут ауру древних грузинских пристрастий.

Наверно складывается впечатление, что я опять пытаюсь окольными путями заманить вас в Рачу (ну в принципе наверно да))), но основной мой посыл такой: найдите лучшее из возможного. И тогда все получится.

Основа блюда – это курица. В идеале хорошая жирная деревенская (не старушка) курица. В идеале – гражданка Грузии из села Шкмери. Если такой нет, берем иностранок, куда деваться.

Второй важный ингредиент – топленое деревенское масло. Не оливковое, прости господи, не сливочное, а топленое. И немного соли.

А вот дальше начинается межпланетный раскол и стычки несогласных: для изготовления соуса что использовать - молоко, сливки, сметану или (не дай бог) майонез? Потому что на всех фото соус у конечного результата белый.

Что же там должно быть?

А вот ничего. В оригинале должна быть только вода.

Никаких молочных продуктов рачинцы к этому блюду не подключают.

Все эти сливки-молоко - это ноу-хау последних лет и в основном ближе к столице.

В Шкмери курицу подают в «ниорцхали» - в чесночной воде.

Про чесночную воду я бы вообще написала поэму. Ее так широко используют, она стольким блюдам выписала пропуск в мир гастрономии и это настолько универсальный в Грузии соус, что трудно переоценить его роль.

А сейчас вы совсем упадете в обморок, но никаких сванских солей, сунели, тмина или барбариса туда не кладут. Никаких. Никогда. Лично я делаю исключение только для красного перца, но это лично мое извращение.

Итак, собственно сам рецепт. Вы удивитесь как все просто.

Берете большую сковородку, растапливаете на ней 3-4 столовые ложки топленого масла. Когда раскалится, кладете туда посоленную жирную домашнюю курицу в позе тапака.

Жарите до образования корочки. Хорошо бы в печи. Затем переворачиваете курицу на спину и еще минут 5 на огонь, пока кожа не поджарится.

Это важное условие – курица для шкмерули не должна быть вареной или тушеной. Она должна быть хорошенько зажареной.

И вот обжарилась ваша курица.

Все окружающие уже изнылись от запаха. Просят или убить их или дать кусочек.

Вынимаете тушку, разрезаете на куски.

Отгоняете веником домочадцев и уже соседей.

2-3 головки (не дольки!) чеснока растираете с солью в ступке до состояния каши. Потом эту чесночную кашу вываливаете на сковородку, которую только что покинула курица. И в том масле немного обжариваете чеснок. Затем куски курицы выкладываете на кеци (глиняная сковорода у нас, у вас что найдете) и заливаете этим чесночным соусом, доливаете воды так, чтобы почти покрывало курицу и ставите в духовку на 10-15 минут.

Все. А разговоров-то было))

Настоящее шкмерули готово. Буйный чеснок на прожареной мякоти.

А если аскетичную высокогорную несушку залить вместо воды жирным молоком или густыми сливками или даже свежим некислым разведенным домашним мацони, ну или совсем страшное - разведенной водой сметаной, то получится на порядок жирнее, сытнее, ну и конечно же для многих вкуснее. Варианты майонеза – это к замороженным, простите, окорочкам.
Но как опция конечно же возможна, что делать когда цивилизация(

Вожделенная картинка из интернета, где в белом облаке плавает хрустящая ножка, готова.

Господа, вы не пожалеете, какой бы вариант вы не приготовили.

Перекладываете готовое шкмерули в глубокую тарелку, наливаете хванчкару, остервенело отрываете кусок лаваша и… прости нас господи за прегрешения наши.

Итак, если вы сибаритствуете себе дома потихоньку и мучаетесь чего-бы эдакого сегодня грузинского несложного замутить - смело планируете шкмерули. Прочуствуйте всю гастрономическую подноготную рачинского крестьянина.

Лаваш, маринованый перец, соленый ломкий сыр, пхали из крапивы и чача прекрасно дополнят ваше кулинарное чудо.

И вот когда вы завершите первый кусочек, нальете вторую рюмку и на минуту задержите дыхание, вы будете жалеть только о двух вещах – что вы сейчас не в Раче и что еще не обняли ни одну белку.

Valentina Semilet

Tags: Ух ты!
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo ibigdan декабрь 3, 2007 00:08
Buy for 1 000 tokens
Хотите 1 миллион просмотров вашей рекламы за неделю? Легко и не дорого. Хотите чтобы о вашем продукте или услуге узнали сотни тысяч уникальных посетителей? Запросто. Адекватные цены и профессиональный подход, базирующийся на 11-летнем опыте. Блог "Самый сок!" читают во всём мире. Среднее…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments

Recent Posts from This Journal