?

Log in

No account? Create an account
ЖЖ Украина

Самый сок!

всё то интересное в сети, что попало в мои сети


Предыдущий пост поделиться Следующий пост
Вах!

В пост приглашаются кофеманы и им сочувствующие

Всем привет!
Мы жарим кофе.
Возможно вам будет интересно почитать об этом, и я попросил нашего обжарщика Колю написать для вас пост. На картинке ростер — специальная печь для обжаривания кофейных зёрен.

Зелёные зёрна очень похожи на сушёный горох в банках. На всех советских кухнях лежал горох. Он хранился в таких подржавых жестяных банках с характерно изогнутой крышкой, которая не сразу закрывалась. Горох очень–очень твердый, что даже ногой не растопчешь. И запах у него такой характерный, запоминающийся. Вот и говорят люди, которые видят зелёный кофе в первый раз: горохом пахнет.

Однако пытливый нос распознает в хорошем кофе и другие ароматы. Иногда прелые яблоки или дрожжевое тесто — это из неожиданных. А средний «простокофе» пахнет и вправду зелёным горохом. Всё же это beans.

Зелёный кофе — это семечка кофейной ягоды, извлечённая из многочисленных органических пелёнок: кожуры, мякоти, пергамента. Представьте себе сливу, у которой совсем мало мякоти, и она очень крепко прикреплена к семечке.

Кожура у ягоды снимается довольно просто. Нажатием пальцев, она легко соскальзывает с тела ягоды. А вот отделить косточку от мякоти очень нелегко. Точнее в принципе–то не сложно, если потратить на одну ягоду минуты 3. Но если ягод миллион, то это уже задача сложная и занимается ею целая обрабатывающая индустрия. Качество и щепетильность обработки в свою очередь будет очень сильно влиять не только на вкус, но и на цену продукта.


Негры перебирают кофейную ягоду

Так вот отделение зерна, состоящего как правило из двух половинок и является обработкой кофейного зерна. Тут невероятное количество своих тонкостей, загонов и фишечек. Слишком подробно останавливаться не буду, т.к. это пост про обжарку.

После того как кофе собран и обработан его нужно обжарить. Зачем обжаривать кофе? Само по себе зерно очень концентрированное и крепкое. Оно с большой неохотой отдает и растворяет себя в воде. Поэтому нам нужно ослабить связи внутри зерна, чтобы летучие ароматические вещества начали бесконтрольно выходить. Мы его обжигаем, ослабляя тем–самым эти связи. И вот тогда зерно начинает раскрывать свои поры, внутри образуются кавитации, зерно раздувается (увеличиваясь в объеме почти вдвое), связи ослабляются и природный дух зерна начинает усиленно выделяться.

Зерно можно сравнить с лежалым на самом дне коробки резиновым шариком. Если его надуть не до конца, он будет сморщенный, если он надувается хорошо, поверхность становится гладкой.

Перейдем к самому, на мой взгляд, интересному.
Вообще обжарить кофе можно на сковородке, в маленьком домашнем ростере , на костре или лазерной пепякой из будущего. Чарли могла бы пожарить его взглядом, но лучше всего для этого подходят специальные профессиональные ростеры.


Коля и ростер

Ростер — это продуманная до мелочей, протестированная на стендах, напичканная инженерными находками, очень дорогая и индивидуальная для каждого обжарщика вещь. Он большой, мощный, пожароопасный. Но он сделан для одной цели — жарить кофе. Равномерность, стабильность и удобство работы отличает один ростер от другого. Есть много производителей, но лучшие делают в Германии и США: Probat, Giesen, Diedrich — большая тройка.

Сразу оговорюсь, ростер — это аппарат, но иногда «ростером» называют профессию оператора этого самого аппарата. Я же, чтоб не путать, называю профессию по–русски: обжарщик.
Так вот даже самый современный и футуристический автомобиль нужно водить, самолёт–таки сажать вручную и прочие не совсем корректные аналогии. Процесс обжарки, так или иначе, потребует человеческого присутствия. Только человек определяет стиль и стабильность обжарки. Конечно можно поставить программу и жарить, полагаясь на электронный мозг ростера (если он есть), но это круто, если пить этот кофе тоже будут электронные потребители.
Профайл обжарки, например:

На процесс влияет адова туча факторов, перечислять которые можно бесконечно. Всё не учесть, разумеется, но заметить и повлиять на ход изменений в обжарке может только обжарщик — тут вопрос интуиции, опыта и знания машины. Это сложно и требует постоянного контроля, так как количество переменных стремится к бесконечности. Иступленное отчаяние сменяется холодной решимостью и уверенностью после нескольких тонн опыта.

Кратко опишу процесс.
У нас на складе хранится зелёный кофе. В помещении с заданной влажностью и температурой. Перед обжаркой мы прогреваем ростер так, чтобы равномерно разогрелись (и расширились) подшипники и движущиеся части. Ростер прогревается до температуры 235 С в течение 40–50 минут (обычно этого достаточно). Ростер работает на природном газе. Есть младшие модели, работающие на электричестве, но добиться в них нужного эффекта невозможно. Они очень инертны.

Зелёный кофе засыпается в барабан ростера после достижения необходимой для загрузки температуры. Обычно это 215–225 градусов Цельсия. Эта температура определяется эмпирически и зависит от стиля обжарки. Первые 3–4 минуты происходит процесс сушки зерна. Из кофе начинает выпариваться влага. Ростер работает на пиковой мощности, температура на датчике падает до 89С, затем начинает медленно расти с динамикой 15–17 С в минуту. В какой–то момент на 5–6 минуте зерно переходит в «жёлтую стадию». Зёрна желтеют, приобретая соломенный цвет. Большая часть влаги выпарилась и кофе начинает жариться. В этот момент температурная динамика — 8–10С в минуту.

На 8–10 минуте наступает момент, так называемого, «первого крека». Газы и пар выходящие из зерна распирают зерно и оно трескает, испуская остатки пара и начинает прожариваться еще сильнее. Температура крека зависит от зерна, но колеблется в районе 198–205С. Затем кофе «дожаривается» в нужный цвет с заданной динамикой. Можно быстро, можно подольше, в зависимости от стиля обжарки.

Затем зерно выгружается в «миксер–охладитель». Миксер поддувается напором холодного воздуха, и таким образом останавливает процесс обжарки. Кстати, если вы думаете, что в кофеобжарочном цеху вкусно пахнет кофе, то вы ошибаетесь. Пахнет там так себе. Если вы жарили семечки на сковородке, то вот это примерно тоже самое.

Обжарка кофе не только раскрывает поры и высвобождает потребительски ценные ароматы, но и в прямом смысле подпекает зерно. Поэтому у напитка и встречается этот горячо любимый вкус печёной вкуснятины, типа пирога или печенюх. Однако, чем светлее обжарен кофе, тем слабее этот печёный вкус. Это очень заметно в сравнении. Представьте хлеб — белый пшеничный или черный дарницкий. У него темная печёная корка и более лёгкое мягкое сладкое тело. Так вот вкус кофе меняется в диапазоне от тела к корке, и степень обжарки будет определять баланс горечи–кислотности во вкусе напитка. Чем темнее обжарен кофе, тем больше «угля», жжёных сахаров, тем больше горечи. Чем светлее, тем чище, кислотнее и выраженнее характер и ароматы. Это дело вкуса. Но опять же, если вы не «раскроете» зерно, не дожарите его — у вас будет не хлеб, а тесто. Недожаренный кофе имеет яркую кислотность и сочность зеленой травы, он также слабо выражен, вследствие того, что кофе не отдал ещё себя в полной мере.

Итак, мы обжарили кофе. Раскрыли его. Теперь придётся смириться с тем, что закрыть его обратно не получится. Это необратимый процесс. Никакие вакуумные пакеты не спасут зерно от потери своих драгоценных ароматов. Конечно же, кофе герметично запаковать после обжарки, чтобы уменьшить количество воздуха, контактирующего с зерном. В течение суток–двух, кофе продолжает выделять газ. Чтобы газ выходил, в пакетах предусмотрены специальные клапаны. Реальный срок годности кофе — 1 месяц после обжарки. Хотя я не пью кофе старше трех недель. Смолотый кофе, кстати, раскрыт не только обжаркой, но и кофемолкой. Он теряет свое достоинство гораздо быстрее. Так что смалывать кофе нужно исключительно перед приготовлением. Самая обычная кофемолка – это лучше, чем купить предварительно молотый кофе.

(с) Daniilskiy


promo ibigdan декабрь 3, 2007 00:08
Buy for 1 500 tokens
Если вы хотите сделать хорошую рекламу вашему продукту или услуге - вы зашли по адресу. Блог "Самый сок!" читают во всём мире. Среднее количество просмотров на каждый пост - 50 тысяч, среднее количество просмотров блога в месяц - 4-5 миллионов. Изучить аудиторию блога в разных разрезах можно в…

  • 1
bulat_khakimov 21 августа, 2013
Подозрения на рекламу какой-либо марки кофе сохранялось до конца текста. Однако концовка приятно удивила. :-)

crushback 22 августа, 2013
А я вот, наоборот, ждал рекламы. Хочется попробовать их кофе. Создалось впечатление, что людям глубоко не насрать на то, что они делают. А это в наше странное время - большая редкость. Автор, напишите в личку, что ли, где купить? Я с радостью!

ellenka19 21 августа, 2013
Познавательно. Например, выяснилось, что мне нравится недожаренный кофе:) с кислинкой

jonniz 21 августа, 2013
Отличная статья, было очень интересно. Спасибо

jarkokozak 21 августа, 2013
"Негры перебирают кофейную ягоду"
надо писать "афроамериканцы" или "афроафриканцы" :)))

tragemata 21 августа, 2013
мы ж не в Америке :)

Меня мама так учила, если черный — значит негр ©

amateur35 21 августа, 2013
Очень интересно, спасибо!

li_ber_tin 21 августа, 2013
Спасибо! Очень интересная статья.

yashma_kiev 21 августа, 2013
Пойду, кофейку дерну :)

boxod 21 августа, 2013
Отличная статья и фото!

skripkin 21 августа, 2013
А горох вы пробовали жарить?

murarius 21 августа, 2013
Судя по тому, что продают в супермаркетах в вакуумных упаковках (знаете, вот эти такие "упаковки-кирпичи"), там степень обжарки 16. Причем не факт, что обжаривали именно зерна кофе...

makcumka82 22 августа, 2013
Сильная обжарка скрывает дефекты зёрен.
Ну и, ясный-красный, сырье там не ахти

golovach_igor 21 августа, 2013
Спасибо, интересно. Следующая статья будет про помол кофе? :)

frederik_2520 21 августа, 2013
было интересно! люблю посты с картинками!

unwel 22 августа, 2013
Интересно как волосы из Колиной бороды влияют на вкус конечного продукта. Почему то это первое о чем подумалось.

oldalex1 22 августа, 2013
А вот будучи в командировках на востоке и других странах, где кофе в разряде "религии" обратил внимание, что больше всего ценится кофе 50/50 т.е. 50 % кофе слегка недожарены ( светлые зерна) а 50 - чуть пережарены ( зерна темнее чем средне однородные) и точно такой кофе ароматнее и вкуснее. Раньше знал, какие пачки в Союзе покупать. чтобы тас такое было, а сейчас, смотрю прозрачные - там видно. И еще 5 копеек. Первые полчаса кофе действует как снотворное, наверняка все любители этого напитка знают это!

zlaya_obovsemka 22 августа, 2013
Буду кратка.
Где купить свежеобжаренный кофе?

  • 1