ЖЖ Украина

Самый сок!

всё то интересное в сети, что попало в мои сети


Предыдущий пост поделиться Следующий пост
ЖЖ Украина

Штрудель по-Венски. Мастер класс.

Простыми и незатейливыми методами приготовим очень качественный продукт!
Оговорюсь сразу, все мои рекомендации предназначены для профессиональной кухни ресторана\кафе. Чтобы повторить это в домашних условиях, вы должны быть умны, как Иоганн Карл Фридрих Гаусс, ловки, как слепой чистильщик сапог из Калькутты, непреклонны, как генералиссимус Сталин, богаты, как среднестатистический шейх из клана Саудитов, непрошибаемы, как фанаты «Шахтера», и способны в случае надобности принять командование средней подлодкой с ядерными ракетами. ))))) Как-то так, да.)))

Дело в том, что ресторанный повар зачастую работает в жестком цейтноте. Хорошо конечно, когда есть специально выделенный кондитер со специально оборудованным кондитерским цехом. Но, в данном случае, мы рассматриваем ситуацию где в обязанности повара входит приготовление блюд «десертной группы». Данный рецепт и является оптимальным для такого случая. Общее время приготовления — около 40 минут из которых 10 — в непрерывном режиме ( весьма тонкий момент;
с точки зрения клиента, представьте, что Вы пришли в ресторан, заказали пообедать, а вам говорят — повар занят , только через 10 мин начнет готовить((( ).

  Собственно, рецепт. Возьмите и тут должна быть такой фоточег, где все ингредиенты вместе, все красиво, все сверкает. А я вот как-то подзабыл такую сделать и ниепёт.
Поэтому начнем по-простому -

Достанем тесто из заморозки. Размораживаться оно будет… примерно 20-30 мин. Как раз к этому времени будут подготовлены все остальные ингредиенты.
01тесто

Обычное овсяное печенье. В крошку, но не в очень мелкую. На блендере будет проще конечно.
02печенье

Растапливаем масло. Можно и спред, не суть важно, на вкусовые качества особо не повлияет.
03печенье

Обжариваем крошку до хрустящего состояния. Помешивать непрерывно.
05печенье
04печенье

Яблоки. Обычные, сорт Украина :-).
06яблоки

Задача наша нелегкая в том, чтобы яблоки в штруделе остались целыми, а не превратились в пюре.
Поэтому нарезка — крупная. Дольками. Проще говоря, очищенное яблоко разрезается на 8 частей. Серединку вырезаем
07яблоки
08яблоки

Изюм. Я беру смесь черного со светлым. Запариваем кипятком.
09изюм

Орехи. Грецкие цельные. Можно немного поджарить в духовке. А можно этого и не делать.
10орехи

А вот что обязательно сделать — внимательно очистить от остатков перегородок.
11орехи

Корица
13корица

Всё вместе
14смесь02

И перемешиваем.
15смесь03

Такой момент. С сахаром мы пока подождем, потому как если насыпать его сейчас, то яблоки начнут пускать сок. И при выпечке это сок будет интенсивно вытекать.

Раскатываем тесто.
16тесто
17тесто
18тесто

Если требуется тесто развернуть\перевернуть то делаем это таким образом. Наматываем на скалку, потом разворачиваем.
Руками… лучше и не пробовать — порвётся.
19раскатка
20раскатка

Обратите внимание, этот край у нас будет заворачиваться внутрь, поэтому его надо раскатать максимально тонко(на фото не видно, к сожалению)
21край

И вот теперь добавляем сахар! С этого момента — пошел отсчет времени. Во-первых яблоки пускают сок, а это очень быстро происходит, уж поверьте. Во-вторых, слоеное тесто при комнатной температуре, …вообщем масло имеет свойство таять, хрен раскатаешь потом.
22смесь04

Выкладываем яблоки, плотно друг к дружке.
23выкладка01

Опять же, тонкий край!
24выкладка02

Осталась смесь
25смесь05

Выкладываем сверху яблок
26выкладка03

Закатываем один раз. Вообще-то удобней тесто сначала выложить на ткань\широкое полотенце — так проще закатывать. Но…»я забыл»)))
27рулет01

Закатываем второй раз
28рулет02

И третий
29рулет03

Смазываем молоком
30смазка01

Края
31смазка02

И верхнюю часть
31смазка02

Края защипываем. Оставшееся тесто накидываем сверху на смоченную поверхность. Если шов посередине штруделя, переворачиваем швом вниз.
У меня сбоку, поэтому заморачиваться не стал. Но, однозначно, — дырочек быть не должно
33формовка

Противень смачиваем водой
34противень

И выкладываем пергаментом
35бумага

Выкладываем штрудель и смазываем растопленым маслом. Вот тут лучше качественное сливочное масло взять!
36масло
И в духовку его! 220 градусов\30-35 минут.
37духовка
38готов
39красавец

Достаем и… сразу не нарезаем ни в коем случае! Вытечет всё на свете. Охлаждаем при комнатной температуре 2-3 часа. А по хорошим делам ещё бы на ночь в холодильние.
Вообщем нарезаем в остывшем виде.
42оргазм

Вот, пожалуйста, цельные куски яблок, все без обмана
41наразрез

Теперь отрезанную порцию штруделя (холодную!) ставим в сильно нагретую духовку (фото отсутствует к сожалению). Минут на 10 — 12. Там он подпекается\подсушивается и верхний слой теста «распушивается»
43слойка

Подается с мороженым
40подача
44смороженым
Эт вуаля!

Теперь несколько спорных моментов
[1. Это вовсе не штрудель...это совсем не то...яблоки в тесте и пр...] В сексуальную прогулку пешком, будьте любезны!
 2. Не то тесто.
Да, я знаю, должно быть phylo, или говоря по-русски — растяжное. Мальчишки и девчонки, а оно существует в природе? И если рецепт приготовления начинается со слов — «выберите прохладный и безветренный день», то на кой мне сдался такой «геморой своими руками»?.
  Слоенка — вполне нормально будет.
  3. Начинка.
Ой, та пожалуйста — на Ваш вкус и цвет! Кто что предпочитает. Чесн скажу, я про персики\груши\вишню и прочие веники с грибами — не знаю абсолютно ничего. Лично меня такой вариант полностью устраивает.

Пожалуй и всё. Есть вопросы — задавайте).


промо ibigdan декабрь 3, 2007 00:08
Разместить за 1 500 жетонов
Если вы хотите сделать хорошую рекламу вашему продукту или услуге - вы зашли по адресу. Блог "Самый сок!" читают во всём мире. Среднее количество просмотров на каждый пост - 50 тысяч, среднее количество просмотров блога в месяц - 4-5 миллионов. Изучить аудиторию блога в разных разрезах можно в…

kosta_kosta 5 мая, 2013
А как сочетаются 2 утверждения:
Общее время приготовления — около 40 минут из которых 10 — в непрерывном режиме
И
Охлаждаем при комнатной температуре 2-3 часа.

i4get_mk_i 5 мая, 2013
Вот как раз и разница с точки зрения проф повара. 40 минут я непосредственно готовлю, т.е. что-то делаю, в остальное время я могу готовить что-то другое.

(Удалённый комментарий)
i4get_mk_i 5 мая, 2013
> вот и я нашла повод покритиковать.))
 
Угу, только меня всё это реально "не колышет". Никак. Я его не ем, компрене ву?, я его Про-Да-Ю! Делаю это успешно уже в течении нескольких лет. В общей сложности приготовлено наверное...около 500 х 8 = 2 тысячи порций! И они все - реализованы, за немалые деньги, между прочим). И поэтому данная рецептура - оптимальна! А кто, что, где и при каких обстоятельствах - мне не интересно.
  У меня, к примеру, в базе - 120 тыс рецептов, мне делать больше нечего их все пробовать.

(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
sergejknobloch 5 мая, 2013
да, намудрил ты! кто ж будет его ночь хранить...

natalia_sowa 5 мая, 2013
если вы не можете приготовить НУЖНОЕ тесто для штруделя, то не называйте его Штруделем

i4get_mk_i 5 мая, 2013
Шелкните внизу на спойлер N1, ну пожалуйста, это же не сложно

(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
(Удалённый комментарий)
denon_sound 5 мая, 2013
кулинарный ибигдан
забавно )

nativetall 5 мая, 2013
Это пирожок с яблоком, а не венский штрудель. Стыдно, господин повар.

i4get_mk_i 5 мая, 2013
А 2 с половинной миллиона ссылок на strudel vienna frozen puff pastry Вас конечно не убедят, я понимаю))))))))))

orvill 5 мая, 2013
наверное очень вкусно :)

feiarichnaya 5 мая, 2013
С начинкой все нормально, а тесто лучше использовать как полагается по исходным рецептам. Тем более что делать его просто и очень дешево, я на глазок делаю, мука, яйцо, соль и вода, плюс чуть оливкового и подсолнечного масла. Практически тесто должно быть как на пельмени. Я его осталяю "отдохнуть" полчасика в холодильнике. Ну и потом раскатывается настолько тонко насколько это возможно. И начинка, вы все правильно написали.

i4get_mk_i 5 мая, 2013
> лучше
  Но не проще! В данном случае приверженность традиции(косный догматизм как по мне) принесена в угоду прагматизму в изготовлении.

lekarkater 5 мая, 2013
Что-то как-то не ощущается сноровка в деле, выглядит все весьма неряшливо, в забегаловках у нас такой "штрудель" готовят, для пафоса называя его так. Хотя, если Вас больше колышет сторона "продать", а не "чтобы было вкусно и красиво" - тогда понятно. Относительно сексуальной пешей прогулки - уж будьте любезны уважать аудиторию, она не ваша.

i4get_mk_i 5 мая, 2013
> а не "чтобы было вкусно и красиво"
 
Тут Вы угадали - проф кухня не оперирует понятиями "вкусно" и "красиво".
> уж будьте любезны уважать аудиторию
  - не рассказывайте мне что хорошо и что плохо, а я не буду говорить Вам куда идти.

(Удалённый комментарий)
aniri_irina 5 мая, 2013
так и хочется написать: а не пошел бы ты сам в сексуальную прогулку со своим недоштруделем, но я девочка культурная, промолчу

k_midas 5 мая, 2013
Присоединюсь. Это пирог с яблоками и корицей, но с штруделем общего имеет только в названии ингредиентов.

PS. На мастер-классе по приготовлению настоящего штруделя был. Прямо в Вене, да.

docvtumane 5 мая, 2013
Модификации рецептов у каждой хозяйки свои, но не о том речь.
Если хозяйка скажет гостям "жрите, что дают, я лучше знаю"- гости проголосуют ногами. За неуважение к аудитории этого блога(клиенты Вашего ресторана сами пусть разбираются)- быть Вам биту по жопе.

09lorry 5 мая, 2013
Какие все злые, фу-фу-фу. Выглядит норм, вкусно тоже, я думаю. А с вытяжным тестом потрахаться тоже можно, если хочется - везде есть подробные мастер-классы, например. В начинку хорошо еще лимонный сок и цедру добавить, для аромата.

i4get_mk_i 5 мая, 2013
"...хорошо еще лимонный сок и цедру добавить, для аромата..." - дружище, чудно просто, оно там и есть - просто некогда уже было подробно расписывать))))

09lorry 5 мая, 2013
И вообще, если хотят прям таки настоящий штрудель, пусть пиздуют в Вену, а то все больно умные стали.

feiarichnaya 5 мая, 2013
Это оказывается на продажу...Ну все ясно, это как привокзальные хот доги, компоненты берем подешевле, тяп ляп и побыстрее , и что бы поудобнее. Но меня смутило громкое название, штрудель ( а это не штрудель), да еще мастер класс, хи-хи. Нет, по привокзальным хот догам мастер классы нам ненадобны)).

09lorry 5 мая, 2013
За еврейский штрудель я вам тоже щаз скажу. В одной знакомой семье, эмигрировавшей в Израиль, было два традиционных варианта этого самого штруделя - первый готовили на минеральной воде с белым вином, это было таки очень похоже на фило - тончайшее, хрустящее, все дела, с начинкой из кислых яблок, лимона, черного изюма и белой сухарной крошки, потом второй - пиздец какой калорийный, но безумно вкусный вариант. Тесто мутили на сливочном масле, муке и сметане, охлаждали как следует, раскатывали очень тонко, смазывали опять же растопленным маслом, укладывали смесь из вишни, молотых грецких орехов и черного изюма, ну и пекли. Так что еврейский штрудель - это отдельная песня.

miss_filipas 5 мая, 2013
Знал бы великий австрийский математик, что его внук будет торговать почвообработкой... Зато манеры прекрасные! :)

Смола 5 мая, 2013
То тесто готовое, то маргарин, фу, какая гадость. И выглядит не вкусно.

ladyninet 5 мая, 2013
Чо все такие злые, прицепились к дяденьке. Он вам уже не знает, как и намекнуть, что он ПРОДАВЕЦ. Продавец он, ему важнее быстро и шоп впарить. А вы - штрууудель, тееесто... Бабло!

dr_dmouse 5 мая, 2013
1. чем отвечать на все каменты - лучше еще че-нить приготовить или запостить
2. тут каждый суслик - агроном, ага

1way_to_english 5 мая, 2013
каждый мнит себя стратегом, видя бой со стороны.(с)

спасибо, что поделились своим опытом.

(Удалённый комментарий)
murarius 5 мая, 2013
По-венски? В Вене бы окуели от такого штруделя :)))
И, кстати, да - почему бы целиком яблоки в энтот пирожок не впихнуть? Один хрен не штрудель делаете, чего уж понтоваться с нарезкой-то? :)

Edited at 2013-05-05 17:14 (UTC)

chorty_sho 5 мая, 2013
очень, ОЧЕНЬ вкусная вещь! люблю этот домашний "штрудель" куда больше аутентичных.
я его, правда, еще маком или кунжутом посыпаю.

i4get_mk_i 6 мая, 2013
Спасибо. Кунжутом смешанным с корицей, - да, понимаю. А вот маком?

dyvo 5 мая, 2013
это таким теперь кормят в наших ресторанах? Нда...

blogger_light 5 мая, 2013
Хороший пост. Не знаю насколько штрудель Венский, но все понятно и интересно. И очень ново для блога ибигдана.

ibigdan 5 мая, 2013
автор забыл дописать, что это в рамках "переселения душ", смотрю многие думают что это мой рецепт :)

igorilla 5 мая, 2013
Вот все у вас так, такой вот вы народ : какой венский штрудель, такой и коммунизм, и капитализм, и демократия - тяп-ляп и готово, зато горору выше крыши

?

Log in